Grana Padano e Parmigiano Reggiano: nessun rischio di Escherichia coli STEC nei formaggi a latte crudo

I timori legati alla contaminazione da Escherichia coli STEC nei formaggi a latte crudo non coinvolgono i prodotti di punta come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Nonostante alcuni formaggi a latte crudo abbiano riportato problemi di sicurezza, le particolari tecniche di lavorazione e stagionatura di questi due formaggi garantiscono la completa eliminazione del batterio. Questo tema resta importante per la salute pubblica, specialmente per i più piccoli, spesso più vulnerabili agli effetti degli STEC.

Processi di lavorazione e stagionatura che eliminano il rischio stec nei formaggi a latte crudo

Grana Padano e Parmigiano Reggiano, pur derivando da latte non pastorizzato, adottano metodi specifici che neutralizzano completamente la presenza degli Escherichia coli produttori di shiga toxin . Sono proprio le alte temperature alle quali viene sottoposta la cagliata, unite a una stagionatura prolungata, a rendere questi formaggi privi di qualsiasi rischio di contaminazione. Le temperature utilizzate durante la lavorazione superano i 50 gradi, un elemento fondamentale che differenzia questi prodotti da altri formaggi a latte crudo con stagionatura più breve o cottura inferiore.

Questi passaggi di lavorazione sono decisivi. La cagliata viene scaldata in modo da inattivare i batteri, mentre la lunga stagionatura, che può superare i 12 mesi, contribuisce alla completa eliminazione delle contaminazioni microbiologiche. Senza il processo di stagionatura e il trattamento termico adeguati, altri formaggi a latte crudo possono mantenere livelli di STEC rischiosi. Nel caso di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, non si osservano queste criticità, i cui effetti si vedono soprattutto nei bambini, spesso i soggetti maggiormente colpiti in incidenti causati da formaggi a rischio.

Test e verifiche ufficiali confermano la sicurezza dei prodotti caseari di alta qualità

Le garanzie sulla sicurezza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano emergono anche dai controlli effettuati congiuntamente dal Consorzio Tutela Grana Padano, dal Consorzio Parmigiano Reggiano, dall’Istituto Zooprofilattico e con la supervisione del Ministero della Salute. In più occasioni, le strutture consortili hanno volontariamente introdotto Escherichia coli STEC nelle cagliate per verificare come si comportasse il batterio durante il processo produttivo.

I risultati sono stati chiari: non appena il formaggio raggiunge lo stato finale, pronto per essere consumato, non è stata riscontrata alcuna traccia di STEC. Ciò dimostra che i metodi di produzione rendono questi formaggi tanto sicuri quanto quelli realizzati con latte pastorizzato. Questa certezza sanitaria permette di escludere Grana Padano e Parmigiano Reggiano dai richiami e dalle preoccupazioni legate ai formaggi a latte crudo sotto questo profilo.

I rappresentanti del consorzio hanno invitato a valutare con attenzione le differenze tra i formaggi a latte crudo. Non è corretto generalizzare o accomunare prodotti con lavorazioni e stagionature diverse. Alcuni formaggi presentano rischi validi per particolari fasce di consumatori, specialmente bambini, ma questo non riguarda i due formaggi sopra citati.

Normative e controlli ministeriali per prevenire i rischi nei formaggi a latte crudo

Dal 2025, il Ministero della Salute ha rafforzato le regole per il controllo degli STEC nel latte crudo, prevedendo monitoraggi frequenti nelle stalle, ogni 15-30 giorni. Questo serve a individuare immediatamente la presenza del batterio, intervenendo con misure rapide per prevenire contaminazioni. Nel caso in cui il latte risulti positivo, deve essere sottoposto a pastorizzazione oppure occorre dimostrare che il processo di produzione elimini il patogeno.

Tali precauzioni si concentrano soprattutto sui formaggi a latte crudo a stagionatura ridotta, che offrono meno tempo per l’eliminazione naturale dei batteri. I controlli puntuali hanno lo scopo di evitare casi come quelli recenti, che hanno coinvolto formaggi locali indicati come Puzzone di Moena o Strachì Nustrà, che hanno causato intossicazioni pediatriche gravi. La distinzione tra formaggi è quindi fondamentale, perché tecniche, tempi di stagionatura e temperature variano e devono essere attentamente verificati.

Questi protocolli permettono una maggiore tutela per i consumatori, garantendo che i prodotti che arrivano sugli scaffali rispettino requisiti sanitari stringenti. La trasparenza e la collaborazione fra istituti pubblici e realtà private, come i consorzi di tutela, sono essenziali per mantenere alta la sicurezza alimentare e salvaguardare la salute, in particolare nelle fasce più sensibili della popolazione.

Il chiarimento dato dal direttore generale del Consorzio Grana Padano aiuta a separare i fatti dai timori oggi presenti nel settore caseario. Il rispetto di processi tradizionali ma rigorosi mantiene saldi i livelli di sicurezza di questi formaggi così amati e consumati in tutta Italia e nel mondo. Chi sceglie Grana Padano o Parmigiano Reggiano sceglie un prodotto a basso rischio microbiologico, frutto di controlli sistematici e metodi collaudati nel tempo.