La fermentazione: il segreto dietro il gusto del cioccolato

Il sapore del cioccolato nasce da tanti fattori, tra cui i microrganismi che entrano in gioco durante la fermentazione delle fave di cacao. Uno studio dell’Università di Nottingham* ha messo a fuoco i batteri più importanti in questo processo, aprendo la strada a una produzione di cioccolato più stabile e di qualità controllata.*

La fermentazione è una tappa fondamentale appena si raccolgono le fave di cacao. È qui che si comincia a costruire l’aroma e a smussare l’amaro che altrimenti sarebbe troppo forte. In questa fase, batteri e funghi agiscono sulle fave, trasformando alcune sostanze e creando i composti che danno quel profumo unico al cioccolato.

David Gopaulchan, che ha guidato la ricerca, spiega che questa fermentazione avviene di solito in modo naturale nelle piantagioni. Senza un controllo preciso, però, il risultato può variare molto da partita a partita. Il gusto finale dipende da un equilibrio delicato tra i diversi microrganismi presenti nell’ambiente.

La ricerca britannica che fa luce sui protagonisti invisibili

Il gruppo dell’Università di Nottingham, con la collaborazione di coltivatori colombiani, ha isolato un mix di batteri e funghi che può indirizzare con precisione la fermentazione. L’idea è simile a quanto già avviene nella produzione di birra o formaggio, dove controllare i microrganismi assicura un prodotto più uniforme.

Per ora non si conoscono i nomi esatti di queste specie né come si intenda usarle su larga scala, sia industriale che artigianale. Quel che è certo è che, regolando la composizione microbica, si può orientare il sapore del cioccolato verso profili precisi, scelti dai produttori.

Cosa cambia per il futuro del cioccolato

Questa scoperta potrebbe rivoluzionare il modo in cui si produce il cioccolato. Oggi, le differenze di gusto nascono soprattutto dalla fermentazione spontanea, che non si può mai controllare del tutto. Usare comunità microbiche selezionate potrebbe garantire una qualità più costante, senza perdere la ricchezza di aromi che caratterizza il cioccolato artigianale o di alta gamma.

Gopaulchan parla di «una nuova era per la produzione del cioccolato». Rimangono però dubbi sull’accoglienza che avranno queste tecniche nel mercato e su come impatteranno le tradizioni locali legate alla lavorazione delle fave.

Al momento, non sono stati dati dettagli sui tempi per l’applicazione pratica di queste scoperte né sugli effetti economici che ne potrebbero derivare.