Pasta e glicemia: cosa dice la ricerca
Un esperimento citato da un quotidiano britannico ha messo in luce come il modo in cui si mangia la pasta possa influenzare la risposta glicemica dell’organismo. In particolare, la temperatura e il trattamento dopo la cottura sembrano cambiare il modo in cui gli zuccheri vengono assorbiti nel sangue. Un dettaglio che interessa chi segue diete particolari o deve tenere sotto controllo il glucosio per motivi di salute.
Lo studio ha messo a confronto tre modi di consumare la pasta: appena cotta, fredda e riscaldata dopo essere stata raffreddata. La glicemia, cioè la quantità di glucosio nel sangue, è importante perché fornisce energia ma va mantenuta entro certi limiti per evitare problemi di salute. Dai dati emerge che mangiare pasta appena cotta provoca un picco glicemico più alto rispetto a quando si mangia fredda. E se la pasta fredda viene riscaldata, il picco si riduce ancora, fino a dimezzarsi.
Insomma, non è solo la quantità o il tipo di carboidrato a fare la differenza, ma anche come si prepara e si consuma la pasta. Al momento non è chiaro se lo studio abbia considerato vari tipi di pasta o altri elementi come condimenti e porzioni.
L’amido che cambia forma e rallenta la digestione
L’amido è un carboidrato complesso fatto di catene di glucosio, lo zucchero che il corpo usa subito come energia. Quando la pasta cuoce in acqua bollente, queste catene si gelatinizzano: assorbono acqua e diventano più facili da digerire. Ma se si lascia raffreddare, l’amido cambia struttura e diventa “resistente”, cioè più difficile da scomporre nell’intestino tenue.
Questo amido resistente funziona quasi come una fibra: passa nel corpo senza trasformarsi completamente in glucosio, aiutando così a contenere l’aumento della glicemia dopo il pasto. Riscaldare di nuovo la pasta fredda sembra rafforzare ancora questa particolare struttura.
Al momento però non ci sono dettagli precisi su temperature e tempi ideali per ottenere questi effetti, né informazioni su possibili differenze tra i vari tipi di amido presenti nelle diverse paste.
Cosa significa per chi cucina e mangia pasta
I risultati indicano che mangiare la pasta dopo averla fatta raffreddare o riscaldata potrebbe essere un modo semplice per tenere sotto controllo la glicemia, senza rinunciare a un classico della cucina italiana. Questo cambia infatti il modo in cui il corpo digerisce i carboidrati del piatto.
Resta però da capire quanto tutto ciò valga in situazioni reali, con pasti completi che includono proteine, grassi e fibre da altri cibi, che a loro volta influenzano l’assorbimento degli zuccheri. Non è chiaro nemmeno se queste variazioni nella risposta glicemica abbiano effetti importanti nel tempo, soprattutto per chi ha problemi metabolici come il diabete.
Serviranno altri studi per definire con precisione tempi e metodi migliori per cucinare e conservare la pasta, così da ottenere il massimo beneficio nutrizionale senza perdere gusto o sicurezza.