Un esperimento citato da un quotidiano britannico ha messo in luce come il modo in cui si mangia la pasta possa influenzare la risposta glicemica dell’organismo. In particolare, la temperatura e il trattamento dopo la cottura sembrano cambiare il modo in cui gli zuccheri vengono assorbiti nel sangue. Un dettaglio che interessa chi segue diete particolari o deve tenere sotto controllo il glucosio per motivi di salute.
Lo studio ha messo a confronto tre modi di consumare la pasta: appena cotta, fredda e riscaldata dopo essere stata raffreddata. La glicemia, cioè la quantità di glucosio nel sangue, è importante perché fornisce energia ma va mantenuta entro certi limiti per evitare problemi di salute. Dai dati emerge che mangiare pasta appena cotta provoca un picco glicemico più alto rispetto a quando si mangia fredda. E se la pasta fredda viene riscaldata, il picco si riduce ancora, fino a dimezzarsi.
Insomma, non è solo la quantità o il tipo di carboidrato a fare la differenza, ma anche come si prepara e si consuma la pasta. Al momento non è chiaro se lo studio abbia considerato vari tipi di pasta o altri elementi come condimenti e porzioni.
L’amido che cambia forma e rallenta la digestione
L’amido è un carboidrato complesso fatto di catene di glucosio, lo zucchero che il corpo usa subito come energia. Quando la pasta cuoce in acqua bollente, queste catene si gelatinizzano: assorbono acqua e diventano più facili da digerire. Ma se si lascia raffreddare, l’amido cambia struttura e diventa “resistente”, cioè più difficile da scomporre nell’intestino tenue.
Questo amido resistente funziona quasi come una fibra: passa nel corpo senza trasformarsi completamente in glucosio, aiutando così a contenere l’aumento della glicemia dopo il pasto. Riscaldare di nuovo la pasta fredda sembra rafforzare ancora questa particolare struttura.
Al momento però non ci sono dettagli precisi su temperature e tempi ideali per ottenere questi effetti, né informazioni su possibili differenze tra i vari tipi di amido presenti nelle diverse paste.
Cosa significa per chi cucina e mangia pasta
I risultati indicano che mangiare la pasta dopo averla fatta raffreddare o riscaldata potrebbe essere un modo semplice per tenere sotto controllo la glicemia, senza rinunciare a un classico della cucina italiana. Questo cambia infatti il modo in cui il corpo digerisce i carboidrati del piatto.
Resta però da capire quanto tutto ciò valga in situazioni reali, con pasti completi che includono proteine, grassi e fibre da altri cibi, che a loro volta influenzano l’assorbimento degli zuccheri. Non è chiaro nemmeno se queste variazioni nella risposta glicemica abbiano effetti importanti nel tempo, soprattutto per chi ha problemi metabolici come il diabete.
Serviranno altri studi per definire con precisione tempi e metodi migliori per cucinare e conservare la pasta, così da ottenere il massimo beneficio nutrizionale senza perdere gusto o sicurezza.